Par Nabil Aho

Traduit de l’anglais par Solivr du site http://thisweekinpalestine.com/palestinian-cuisine/

La cuisine traditionnelle palestinienne comprend le falafel, le houmous et le fatteh. Photo par Elias Halabi.

La cuisine palestinienne a son caractère unique et comprend une grande variété de plats faits maison qui sont appréciés lors des réunions de famille, des réceptions sociales, des vacances et des fêtes.

La mezza, ou «hors d’œuvre», est généralement consommée avec du pain frais (khubz), que ce soit de la pita, du shrak ou du taboon. Cette variété d’apéritifs est servie au début d’un repas, en utilisant divers légumes frais de saison et des légumes frais à feuilles, surtout au printemps. Les verts comprennent le khobbeizeh (mauve sauvage), le hindbeh (feuilles de pissenlit), le hwerneh (moutarde), le jarjeer (roquette ou rocca), la bette à carde (betterave), le baqleh (pourpier), les épinards et le za’atar vert (thym sauvage).

Tahini – graines de sésame broyées connues de l’humanité depuis plus de 700 ans – est l’ingrédient le plus commun dans la mezza. Il est utilisé dans les salades, les trempettes, le houmous et le baba ghanoush (aubergine rôtie). Il ne faut pas oublier le falafel frit qui est acheté dans les rues des villes palestiniennes et servi comme un repas léger avec du pain pita, une variété de salades et de trempettes; ou shawarma, fait avec de l’agneau, de la volaille ou du veau.

La cuisine palestinienne utilise de l’ail, de l’oignon et de l’huile d’olive, qui sont sains et savoureux. D’autres ingrédients essentiels comprennent une variété d’herbes fraîches comme la menthe, le persil et la coriandre, et des épices comme la cardamome, le poivre noir et le sumac. Le Sumac est un incontournable avec du musakhan – typiquement mangé avec les mains – composé de poulet rôti sur une ronde de pain de tabou et garni de lanières d’oignons sautés dans de l’huile d’olive et de sumac, et garni de pignons grillés. Alors que la ville de Jénine est connue pour son délicieux musakhan, le qidreh (riz aux pois chiches) est un plat commun dans la région d’Hébron.

 

Le Sumac peut également être utilisé dans les salades, mais le taboulé nécessite du burghul ou du blé concassé. Maqluba, qui signifie à l’envers ou plat renversé, est le nom d’un plat commun dans la région de Jérusalem. Il est servi avec du riz, des aubergines ou une cocotte de chou-fleur, accompagné d’agneau, de bœuf ou de poulet. Les lentilles, le freekeh, le burghul, le riz, le couscous et les pommes de terre sont des ingrédients de base du plat principal.

À la fin de chaque repas, des pâtisseries orientales tels que knafeh et qatayef (surtout pendant le ramadan) sont servis. Qatayef sont des pâtisseries remplies de fromage blanc sucré ou de noix. D’autres douceurs comprennent le ka’ek et le ma’moul, des délices traditionnels de Pâques remplis de dattes ou de diverses noix telles que des amandes, des noix ou des pistaches; muhalabiyeh (riz au lait); et harissa (gâteau à la semoule). Les boissons populaires palestiniennes comprennent les jus réfrigérés à base de caroube, de tamarin ou d’amandes; limonade fraîche; et arq sous (réglisse.)

Enfin, un repas n’est pas complet sans le qahwe (café turc à la cardamome) ou l’istikanet shay (une petite tasse de thé à la menthe fraîche).

Bon appetit, bil hana wishifa!

Avec 35 ans d’expérience professionnelle dans les arts culinaires et les sciences de l’alimentation, le chef Nabil Aho est le chef cuisinier à la Section de la promotion professionnelle de l’accueil du Centre Notre Dame de Jérusalem. Entre 2003 et 2005, il a été chef exécutif au Centre Notre Dame de Jérusalem. En plus d’être consultant en services culinaires, il est cofondateur et membre actif de Chefs for Peace. En 2015, il a publié un glossaire international des termes cuisine et alimentation en anglais et en arabe.