L’huile d’olive est l’un des ingrédients fondamentaux de la cuisine palestinienne. Il est ajouté à la plupart des plats principaux et aux pâtisseries, salades, houmous et autres trempettes. L’huile d’olive fraîchement pressée est particulièrement appréciée pour son goût épicé et herbacé qui fait picoter la gorge. Il est consommé en petites quantités avec un peu de sel et de pain taboun frais (cuit sur des pierres chaudes dans un four spécial appelé taboun) ou avec du za’atar (thym mélangé avec des graines de sésame). Après un certain temps, lorsque l’amertume a disparu, l’huile est utilisée pour la friture et la cuisson.

Mais en plus d’être l’ingrédient de base de la nourriture de tous les jours, l’huile d’olive est traditionnellement utilisée pour le traitement des plaies, de la toux et des courbatures; comme cosmétique; et comme une pommade pour les nouveau-nés. Les personnes âgées conseillent de la boire pour la force et disent «kol ilzeit wa intah ilheit» «Mange de l’huile d’olive et [sois assez fort pour] abattre un mur» (كُل زيت وانطح الحيط). Il a également été largement utilisé pour la production de savon à l’huile d’olive, à la maison et dans les usines (comme à Naplouse).

Olives vertes
Sélectionnez les grosses olives vertes, lavez-les et écrasez-les avec une pierre ou un maillet (une seule frappe suffirait). Faire tremper les olives dans de l’eau pendant une semaine en changeant l’eau tous les jours. De cette façon, les olives perdront une grande partie de l’amertume caractéristique et seront prêtes à être mangées plus tôt. Ensuite, lavez les olives, placez-les dans des bocaux (certaines personnes aiment mélanger des morceaux de citron, des gousses d’ail et du piment au goût) et préparez la saumure. Mélanger le sel et l’eau dans un rapport de un à huit tasses. Couvrir les olives avec de la saumure et verser de l’huile d’olive sur le mélange. Fermez bien les pots. Attendez trois semaines, puis goûtez pour voir si les olives sont prêtes. Sahha!

Olives noires
Les olives vertes qui restent sur les arbres deviennent noires quand elles sont plus mûres. Les olives noires peuvent être conservées au sel.

Choisissez les fruits noirs non endommagés et couvrez-les fortement de sel. Conservez le mélange dans un sac en tissu placé dans un récipient, pour permettre au jus de s’écouler. Retirez les jus quotidiennement. Après deux ou trois semaines, faites tremper les olives dans de l’eau bouillante pour éliminer l’amertume et le salé excessif. Rangez vos olives dans des pots remplis d’huile d’olive. Ajoutez éventuellement des tranches de citron et du piment au goût. Sahha!

Le Musakhan

Musakhan
Le musakhan est l’un des plats traditionnels palestiniens les plus populaires, l’un des plats principaux apprécié pendant la saison de la récolte de l’huile d’olive: un morceau de poulet est servi sur un morceau de pain taboun de blé entier et le tout est recouvert d’une grande oignons cuits, saturés d’huile d’olive et assaisonnés de sumac aigre.

Ingrédients nécessaires pour quatre portions
4 petits pains taboun
4–5 oignons moyens
huile d’olive
3–5 cuillères à soupe de sumac baladi
¼ de cuillère à thé de poivre noir
Sel au goût
1 poulet coupé en 4 morceaux
1 cuillère à café de cumin
Feuille de laurier
Pignons et / ou amandes

Dans une casserole, faites revenir le poulet dans de l’huile d’olive. Couvrir le poulet avec de l’eau; ajoutez du sel, du poivre, du cumin et du laurier. Faire une soupe au poulet.
Hachez les oignons (les morceaux ne doivent pas être trop petits) et faites-les frire dans de l’huile d’olive à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés et caramélisés, en remuant de temps en temps et en ajustant la chaleur pour éviter les brûlures, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de sumac.

Placez les pains individuels taboun sur une plaque à pâtisserie. Ajoutez une quantité généreuse d’huile d’olive au bouillon de poulet et faites tremper le pain avec le mélange. Couvrir les pains avec des oignons; placez un morceau de poulet sur le dessus; couvrir avec plus d’oignons et saupoudrer avec le sumac restant au goût – et avec plus d’huile d’olive, si désiré. Cuire au four pendant quelques minutes jusqu’à ce que le pain et le poulet soient dorés. Décorer avec des amandes et des pignons de pin préalablement frits. Servir avec une salade et du yaourt.

Sahha wa Afiya! (صحة وعافية) Bon appétit
Beata Andonia

Article traduit du site This week in Palestine