Catégorie : Cuisine

Cuisine palestinienne : Terre d’olives et de figues

Par Nabil Aho

Traduit de l’anglais par Solivr du site http://thisweekinpalestine.com/palestinian-cuisine/

La cuisine traditionnelle palestinienne comprend le falafel, le houmous et le fatteh. Photo par Elias Halabi.

La cuisine palestinienne a son caractère unique et comprend une grande variété de plats faits maison qui sont appréciés lors des réunions de famille, des réceptions sociales, des vacances et des fêtes.

La mezza, ou «hors d’œuvre», est généralement consommée avec du pain frais (khubz), que ce soit de la pita, du shrak ou du taboon. Cette variété d’apéritifs est servie au début d’un repas, en utilisant divers légumes frais de saison et des légumes frais à feuilles, surtout au printemps. Les verts comprennent le khobbeizeh (mauve sauvage), le hindbeh (feuilles de pissenlit), le hwerneh (moutarde), le jarjeer (roquette ou rocca), la bette à carde (betterave), le baqleh (pourpier), les épinards et le za’atar vert (thym sauvage).

Tahini – graines de sésame broyées connues de l’humanité depuis plus de 700 ans – est l’ingrédient le plus commun dans la mezza. Il est utilisé dans les salades, les trempettes, le houmous et le baba ghanoush (aubergine rôtie). Il ne faut pas oublier le falafel frit qui est acheté dans les rues des villes palestiniennes et servi comme un repas léger avec du pain pita, une variété de salades et de trempettes; ou shawarma, fait avec de l’agneau, de la volaille ou du veau.

La cuisine palestinienne utilise de l’ail, de l’oignon et de l’huile d’olive, qui sont sains et savoureux. D’autres ingrédients essentiels comprennent une variété d’herbes fraîches comme la menthe, le persil et la coriandre, et des épices comme la cardamome, le poivre noir et le sumac. Le Sumac est un incontournable avec du musakhan – typiquement mangé avec les mains – composé de poulet rôti sur une ronde de pain de tabou et garni de lanières d’oignons sautés dans de l’huile d’olive et de sumac, et garni de pignons grillés. Alors que la ville de Jénine est connue pour son délicieux musakhan, le qidreh (riz aux pois chiches) est un plat commun dans la région d’Hébron.

 

Le Sumac peut également être utilisé dans les salades, mais le taboulé nécessite du burghul ou du blé concassé. Maqluba, qui signifie à l’envers ou plat renversé, est le nom d’un plat commun dans la région de Jérusalem. Il est servi avec du riz, des aubergines ou une cocotte de chou-fleur, accompagné d’agneau, de bœuf ou de poulet. Les lentilles, le freekeh, le burghul, le riz, le couscous et les pommes de terre sont des ingrédients de base du plat principal.

À la fin de chaque repas, des pâtisseries orientales tels que knafeh et qatayef (surtout pendant le ramadan) sont servis. Qatayef sont des pâtisseries remplies de fromage blanc sucré ou de noix. D’autres douceurs comprennent le ka’ek et le ma’moul, des délices traditionnels de Pâques remplis de dattes ou de diverses noix telles que des amandes, des noix ou des pistaches; muhalabiyeh (riz au lait); et harissa (gâteau à la semoule). Les boissons populaires palestiniennes comprennent les jus réfrigérés à base de caroube, de tamarin ou d’amandes; limonade fraîche; et arq sous (réglisse.)

Enfin, un repas n’est pas complet sans le qahwe (café turc à la cardamome) ou l’istikanet shay (une petite tasse de thé à la menthe fraîche).

Bon appetit, bil hana wishifa!

Avec 35 ans d’expérience professionnelle dans les arts culinaires et les sciences de l’alimentation, le chef Nabil Aho est le chef cuisinier à la Section de la promotion professionnelle de l’accueil du Centre Notre Dame de Jérusalem. Entre 2003 et 2005, il a été chef exécutif au Centre Notre Dame de Jérusalem. En plus d’être consultant en services culinaires, il est cofondateur et membre actif de Chefs for Peace. En 2015, il a publié un glossaire international des termes cuisine et alimentation en anglais et en arabe.

Le freekeh, tu ne sais pas ce que c’est?

Tu souhaites nous aider, autrement qu’en plantant des oliviers (ce qui est déjà pas mal en soit), mais tu ne sais pas ce qu’est le freekeh palestinien?

freekeh

No problem, en quelques liens, nous allons te montrer en quoi cette céréale palestinienne est une tuerie culinaire. Au sens figuré bien sur, car au sens propre, ce sont plutôt les palestiniens qui galèrent au quotidien à labourer leur terre. Entre les pénuries d’eau, les difficultés à contourner le mur ou les checkpoints fermés, les agriculteurs palestiniens luttent! Le made in Palestine a un prix et nous nous battons pour qu’ils puissent exister!!!

Du blé

Le freekeh, c’est du blé récolté vert, concassé et grillé. On l’utilise pour faire la chorba frik, chez les algériens notamment. Mais c’est aussi une base, l’équivalent du riz ou du boulgour par exemple. Il sert d’accompagnement pour une multitude de plats moyen-orientaux. Notamment le très connu Maqloubeh, le plat servi retourné!!

Healthy!

Et c’est surtout une source de fibres, de protéines, et de nombreux autres bienfaits, clamé dans tous les magazines tendances. Facile a préparer et bon pour la santé, le freekeh devient naturellement la céréale à la mode… encore aujourd’hui! Alors, faites vous du bien!

Masque de noyaux de dattes medjoul

Consommatrices de dattes medjoul, ce billet est fait pour vous! :) Nous avons consacré un premier article sur le noyau de dattes medjoul transformé en café. Voici une nouvelle utilisation de vos noyaux, cosmétique cette fois.

noyau-medjoul

Saviez vous que les femmes bédouines devaient le secret de leurs cheveux soyeux aux noyaux de dattes? Le noyau de dattes est nourrissant et hydratant, et il permettrait de freiner la chute de cheveux! Pour faire votre masque de noyaux de dattes, faites les torréfier, broyez les ou mixez avec l’huile végétale de votre choix (une huile olive de Palestine par exemple ;) ). Appliquer sur le cuir chevelu et les cheveux et laissez poser minimum une heure (ou mieux, une nuit). Lavez, rincez, et admirez votre chevelure…

La poudre de noyaux de dattes était avec l’antimoine, également la base du fameux khôl, ce crayon noir qui souligne le regard en même temps qu’il protège les yeux et fait pousser les cils. Vous avez là une raison supplémentaire pour succomber au plaisir de la datte!

Zaatar de Palestine – La graine de sésame

Après la présentation de 3 des ingrédients constituant le zaatar palestinien que sont le thym, la marjolaine et le sumac, voici le dernier, les graines de sésame.

sesame

On les retrouve partout ces petites graines: gateau, pain, brioche, crème, huile. Elles regorgent de minéraux: calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse et cuivre. Ces graines sont également sources de vitamines B1, B2, B3, B6, B9; et de fibres. Elles ont aussi des propriétés anti-oxydantes. Bref, un concentré de bonne chose!

La graine de sésame, tout comme le thym et le sumac font partie du zaatar palestinien. Les zaatar de très bonne qualité contiennent des graines de sésame en quantité importante. Si on vous propose du zaatar de Palestine avec très peu de graines voire pas du tout, fuyez!! Ou plutôt confirmez avec le vendeur qu’il s’agit bien là d’un zaatar traditionnel palestinien, et pas d’une autre région (zaatar libanais, jordanien,…).

« Page précédente Page suivante »