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Cuisine Gazaouie Le patrimoine culturel d’une communauté locale

Par : Akram Ijla

La cuisine palestinienne comprend un ensemble de compétences, connaissances, pratiques et traditions allant de la nature au restaurant. Cela comprend les cultures, leur récolte, leur transformation et leur conservation, la pêche, la préparation et, en particulier, la consommation d’aliments. Le régime alimentaire de Gaza est considéré comme un aliment sub-traditionnel caractérisé par un modèle nutritionnel resté constant dans le temps et dans l’espace, composé principalement d’huile d’olive, de légumes frais ou secs, de poisson, de céréales, de produits laitiers, de viande, d’épices et de condiments. par le kanafa spécial de Gaza (un dessert à base de fromage doux).

Nourriture traditionnelle de Gaza

Le régime de Gaza, cependant, englobe plus que de la nourriture. Il a une signification sociale et favorise les interactions sociales lorsque les familles se rassemblent pour prendre des repas en commun, qui constituent la pierre angulaire des coutumes sociales et des occasions familiales. De tels événements ont donné lieu à un ensemble considérable de connaissances comprenant des chansons, des contes et des légendes traditionnels. Le système est ancré dans le respect du paysage naturel et de la biodiversité et garantit la conservation et le développement d’activités et d’artisans traditionnels liés à la pêche et à l’agriculture dans la région de Gaza. Les femmes jouent un rôle particulièrement vital dans la conservation et la transmission de l’expertise, des connaissances et des techniques associées à cette culture culinaire.

Le régime alimentaire de Gaza renforce la relation entre ceux qui ont une expertise et ceux qui apprennent avec constance et dévouement. La nourriture traditionnelle a une signification intrinsèque qui se transmet de main en main et de bouche à oreille. Cela se joue à l’infini dans une mise en scène et une conservation des traditions socioculturelles. Les histoires et les contes qui accompagnent les repas traditionnels font désormais partie intégrante du patrimoine culturel de Gaza.
Un repas traditionnel à Gaza consiste en des plats que mangent couramment les Palestiniens vivant en Cisjordanie. Comme mentionné ci-dessus, le régime palestinien a été formé et influencé par les cultures et les civilisations installées dans cette région, en particulier pendant et après les périodes islamiques qui ont culminé dans la forte influence de la cuisine turque. Il ressemble à d’autres cuisines du Levant, notamment celles du Liban, de la Syrie et de la Jordanie.
Les styles de cuisine en Palestine varient selon les régions en raison des divers climats et paysages, et chaque style de cuisson et les ingrédients utilisés sont généralement basés sur le climat et les traditions de la région concernée. Le régime de Gaza est une variante de la cuisine levantine, mais il est plus diversifié en ce qui concerne l’inclusion de fruits de mer et l’utilisation d’épices. Les habitants de Gaza consomment de grandes quantités de piments chili (shatta). Les repas sont généralement consommés à la maison, mais les repas au restaurant sont devenus une pratique courante pour les fêtes proposant des repas légers comprenant généralement des salades (salata ghazawiyya), du pain pita (saj) et des viandes en brochettes. Le piment fort, l’ail et l’aneth constituent la combinaison de base des épices de Gaza.

Salata ghazawiyya (salade de Gaza)

Gaza abrite de nombreux plats de poisson traditionnels qui constituent un élément essentiel de l’environnement social et culturel de Gaza. Sayadiyya (plaisir des pêcheurs) et le zibdiyyit gambari (ragoût de crevettes) font partie des plats traditionnels à base de poisson de Gaza.

Saj, pain typique de Gaza

La Sayadiyya est typique de la cuisine du littoral du Levant et propose des filets de poisson délicatement épicés avec de l’ail, de l’aneth, des piments, et une touche de piment de Cayenne rouge et frit dans de l’huile d’olive vierge, ce qui lui confère son goût unique. Le poisson est servi avec des oignons frits et du riz. Surnommé « la nourriture du pêcheur », le sayadiyya est un plat très populaire à Gaza. Le hamour ou tout autre poisson blanc peut être préparé de cette manière.
Le Zibdiyyit gambari est considéré comme un plat typique de Gaza composé de crevettes pelées, de tomates, de poivrons verts et d’oignons sautés à l’huile d’olive, le tout cuit dans un zibdiyya, un petit bol en argile traditionnel également utilisé pour servir le plat. Les épices comprennent l’aneth et l’ail, les piments rouges broyés, les pignons de pin grillés et les graines de sésame.
La salata ghazawiyya (salade de Gaza) est servie dans un zibdiyya et se compose d’ail écrasé, de tomates concassées, de poivrons verts finement coupés en dés, d’un peu de sel et d’aneth séché. La salade Ghazawiyya est généreusement nappée d’huile d’olive et d’aneth vert et servie avec du pain plat.

Kanafa arabiyya ou kanafa ghazawiyya

Le pain Saj est une vieille tradition de la cuisine palestinienne et reste un aliment de base pour les Gazaouites. C’est un ingrédient essentiel de certains plats du Moyen-Orient, comme le fatteh ghazawiyya, qui est un plat populaire servi le vendredi et lors d’occasions spéciales. La pâte à pain Saj est obtenue en mélangeant de la farine, du sel et de l’eau tiède; la pâte est ensuite pétrie jusqu’à ce qu’elle soit molle et collante. Les petites boules de pâte sont ensuite retournées à plusieurs reprises et rapidement jusqu’à ce qu’elles soient grosses et minces. Le boulanger les transfère, à l’aide d’un petit coussin, sur une plaque de métal convexe où ils ne sont cuits que quelques secondes avant d’être prêts à être servis.
Gaza abrite également de nombreux desserts allant de ceux faits régulièrement à ceux qui sont généralement réservés aux vacances. La plupart des friandises palestiniennes sont des pâtisseries fourrées soit de fromage sucré, de dattes, soit de noix telles que des amandes, des noix ou des pistaches.


Sayadiyya Gazaouie

Parmi ceux-ci, aucun n’est aussi splendide, ni aussi typiquement gazaoui, que kanafa arabiyya ou kanafa ghazawiyya. Bien que le kanafa soit une vaste catégorie de desserts préparés dans toute la région, le kanafa arabiyya est la douceur unique de Gaza. Cette variété de kanafa était populaire dans toutes les régions côtières de la Palestine, mais après l’occupation, lorsque de nombreux réfugiés des villes côtières se sont retrouvés à Gaza, ce kanafa est devenu le kanafa de Gaza ou de l’arabe. Il est plus rugueux et plus rustique que les autres kanafas de Palestine. Il est également plus riche et ses saveurs sont plus profondes avec le goût de cannelle et de noix, qui joue à merveille sur la toile de pâte riche et beurrée cuite en croûte, une noisette remplie de subtiles notes de cannelle et d’eau de fleur d’oranger. C’est totalement et complètement addictif.

La nourriture traditionnelle palestinienne constitue un passeport historique, un lien avec notre passé en tant que peuple autochtone de Palestine, reflétant nos droits historiques à notre terre.

La nourriture traditionnelle, en tant que patrimoine culturel immatériel, est aussi importante que n’importe quel monument historique. Et tandis que de nombreux Palestiniens reconnaissent leur patrimoine culturel et protègent les aliments traditionnels, de tels efforts doivent être soutenus et pourraient être intensifiés. Le doux kanafa nabulsiyya traditionnel palestinien est aussi digne d’être préservé que la vieille ville de Naplouse.

Akram M. Ijla, PhD, est chercheur et professeur invité en études du développement et affaires publiques en Suède. Il a publié des articles sur le patrimoine culturel dans les conflits, le capital social, le colonialisme et l’identité culturelle des peuples autochtones, ainsi que sur le tourisme patrimonial. Il est un orateur public sur la justice sociale, les enfants en guerre et le patrimoine culturel attaqué. Il a récemment été élu ambassadeur de la campagne mondiale « Stop à la guerre contre les enfants » de Save the Children. Le Dr Ijla a obtenu son doctorat en développement économique durable de la Cleveland State University, Ohio, États-Unis, en 2008 et a été boursier postdoctoral à l’Université du Michigan.

Zaatar de Palestine – La graine de sésame

Après la présentation de 3 des ingrédients constituant le zaatar palestinien que sont le thym, la marjolaine et le sumac, voici le dernier, les graines de sésame.

sesame

On les retrouve partout ces petites graines: gateau, pain, brioche, crème, huile. Elles regorgent de minéraux: calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse et cuivre. Ces graines sont également sources de vitamines B1, B2, B3, B6, B9; et de fibres. Elles ont aussi des propriétés anti-oxydantes. Bref, un concentré de bonne chose!

La graine de sésame, tout comme le thym et le sumac font partie du zaatar palestinien. Les zaatar de très bonne qualité contiennent des graines de sésame en quantité importante. Si on vous propose du zaatar de Palestine avec très peu de graines voire pas du tout, fuyez!! Ou plutôt confirmez avec le vendeur qu’il s’agit bien là d’un zaatar traditionnel palestinien, et pas d’une autre région (zaatar libanais, jordanien,…).

Zaatar palestinien – le sumac

Le zaatar palestinien, nous vous l’avons présenté, mais trop succinctement à chaque fois. C’est un mélange d’épices moyen oriental. Savez-vous ce que se cache derrière son goût délicat, parfumé, ensoleillé?

sumac

Apres la découverte de la marjolaine, c’est autour du sumac. De couleur rouge, le sumac est le fruit d’un arbre que l’on trouve beaucoup au moyen-orient. Les baies de sumac sont séchées et broyées pour donner une poudre. Injustement méconnu, le sumac est synonyme de bonne vie en Iran, et à juste titre! Au delà de son goût fruité, acidulé, le sumac vous fera bénéficier de ses vertus diurétiques, antipyrétiques et antiseptiques. En plus de potassium, il contient également du calcium, du magnésium et du phosphore. Le sumac est aussi antioxydant! On l’utilise de façon très simple: il est saupoudré sur les plats, le riz, les viandes, etc… et entre évidemment dans la composition du zaatar palestinien.

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